Allevamento e One Health: una convivenza possibile

Pubblicato il: 21 Marzo 2022|

La zootecnia è al terzo posto per quanto riguarda la produzione dei gas serra totali con il 10% dopo industria, prima al 38%, e trasporti che producono il 21% delle emissioni di CO2. La valutazione dell’impatto ambientale collegato all’allevamento, tuttavia, è molto più complessa della quantificazione delle emissioni ed ha aspetti ambivalenti che riguardano da vicino le tecniche utilizzate e la possibilità di innovare il settore.

I consumi di carne

Da ormai un decennio le abitudini alimentari degli italiani si sono orientate ad una progressiva diminuzione del consumo di carni rosse e delle proteine animali in generale. Per quanto riguarda la carne, la diminuzione è di oltre cinque chilogrammi pro capite dal 2010 ad oggi. Il rapporto “Dieci anni di Zootecnia in Italia” di EssereAnimali evidenzia che la media italiana per consumo di carni (di ogni tipo, bovine, suine, avicole etc.) è passata da 81,4 a 76 chilogrammi per persona.

In particolare, il consumo pro capite annuo di carne bovina è diminuito di 6,5 kg (-28%) in dieci anni, con una contrazione importante delle macellazioni (oltre un milione capi). Sono diminuite del 34% sia le macellazioni dei vitelli che le importazioni di carni da paesi terzi mentre è in crescita dal 2010 l’allevamento biologico che rappresenta quasi il 7% del totale.

Parte del consumo di carne rosse si è spostato su pollame e pesce e sicuramente le indicazioni dell’Oms relativamente alla necessità di limitare nella dieta le carni bovine hanno influenzato molto questi cambiamenti alimentari. Oggi mangiare una bistecca o degli insaccati è considerato un piacere che ci si concede, ma sempre meno un pasto salutare. D’altro canto, il rapporto sottolinea anche le dinamiche culturali che hanno indirizzato il cambiamento ed il fattore dell’empatia: se per vitelli, mucche e maiali stanno crescendo sensibilità e sdegno per le condizioni di allevamento, ben più difficile risulta creare empatia nei confronti di un pollo o di un pesce. Questa sensibilità spiega anche il crollo di alcune nicchie: le nuove generazioni non mangiano cavalli e conigli e spesso inorridiscono all’idea dell’agnello pasquale.

Concorrenza e scelte di nicchia

I dati più recenti che descrivono i consumi durante la pandemia non si scostano significativamente da queste tendenze di lungo periodo. La chiusura della ristorazione insieme alla possibilità/necessità di cucinare a casa propria ha prodotto un aumento dei consumi di carne rispetto all’anno precedente.

L’ultimo report Ismea segnala infatti che, nei primi nove mesi del 2021, i volumi delle carni acquistate dalle famiglie italiane restano in linea rispetto all’annata eccezionale del 2020, ma sempre con dinamiche differenziate per le singole tipologie (carni bianche in crescita mentre quelle bovine e suine sono in flessione). I prodotti di importazione a basso prezzo che hanno aggredito il mercato nel 2020 sono in contrazione mentre è premiato il marchio percepito di maggior qualità sia per caratteristiche dell’animale (es. scottona) sia per modalità di allevamento (biologico). Si registrano nel complesso incrementi pari al +5,8% in volume e a +12% in valore rispetto all’analogo periodo di un’annata “normale” come il 2019. L’analisi dettagliata dei consumi per tagli e tipologia di carni, abitudini alimentari e sensibilità suggerisce l’opportunità di sfruttare queste dinamiche per un progressivo spostamento verso un modello che preveda meno carne e di qualità più elevata, in linea con quanto suggerito da diversi studi internazionali.

One Health e abitudini alimentari

Nello stesso decennio in cui si è evidenziata una diminuzione significativa del consumo di carni nel nostro Paese è più che triplicato il consumo di cibi biologici con un peso del 4% in valori sul carrello degli italiani. La pandemia ha accelerato l’evoluzione imponendo una maggior attenzione alla salute e al benessere personale e del pianeta.

Per quanto riguarda la zootecnia, a dicembre 2019 (ultimo dato disponibile), il numero di bovini allevati bio censiti era in linea con il valore del mercato (4%) ma è sensato attendersi che le osservazioni emerse riguardo l’origine delle infezioni Sars (convivenza malsana con animali da allevamento, rischi della zootecnia intensiva), incrementeranno l’attenzione per metodi di allevamento più attenti alla salute globale. Anche un recente studio indipendente dell’Unione europea (Eu report future livestock) sottolinea l’ambivalenza degli effetti dell’allevamento sulla salute del pianeta e la necessità di una conversione tecnologica che ne valorizzi le potenzialità positive sostenuta significativamente dal cambiamento culturale in corso.

Ad esempio, la conversione dei terreni coltivabili in praterie o foreste porta ad un aumento dello stoccaggio del carbonio, mentre la conversione di foreste e praterie in terreni coltivabili ha l’effetto opposto, portando a emissioni di carbonio. Il bestiame svolge un ruolo chiave nell’uso del suolo, che può essere positivo o negativo a livello locale e globale secondo il cambiamento di uso del suolo mobilitato per l’alimentazione degli animali e la gestione del letame.

Il bestiame, in particolare i ruminanti, può avere un impatto positivo sulla biodiversità e sul carbonio del suolo attraverso il mantenimento di prati e siepi permanenti e l’uso ottimizzato del letame. Questi effetti positivi dipendono fortemente dal tipo di allevamento e dalle condizioni del territorio.

L’allevamento grass-fed

Il termine grass-fed, letteralmente alimentato a erba, definisce i capi di bestiame cresciuti principalmente al pascolo. In realtà l’alimentazione e il tipo di allevamento grass-fed possono indicare tecniche abbastanza diverse. In assenza di una normativa specifica (che in Italia non esiste ancora) i capi grass-fed possono essere sia alimentati esclusivamente a erba (o fieno) sia essere sottoposti a brevi periodi di alimentazione a base di cereali in fase di ingrasso prima della macellazione. La integrazione dell’alimentazione a erba con cereali, anche per brevi periodi, modifica tuttavia le caratteristiche nutrizionali del prodotto. La carne dei bovini che non mangiano cereali contiene molti meno lipidi, presenta una maggior concentrazione di vitamine (Vit. E B) e Omega 3. Per valorizzare questa eccellenza nutrizionale sono state create alcune associazioni di produttori come Aiag (Associazione italiana allevatori grass-fed) che si concentrano sulla applicazione degli standard grass-fed più severi (solo erba e fieno di provenienza certificata). Aiag, in particolare, è stata selezionata, insieme all’Università di Pisa (che si occuperà del coordinamento italiano) e ad altri 28 partner provenienti da tutta Europa, per un progetto della comunità europea (Pathway) che ha come obiettivo la sostenibilità nell’allevamento e nei sistemi alimentari, al fine di ridurre l’impatto ambientale e rispondere alle richieste delle società di carne e latticini sicuri, nutrienti ed economicamente sostenibili per i consumatori.

La organizzazione del pascolo degli animali alimentati a erba può variare ed è proprio la tecnica di pascolo che determina maggiormente l’impatto sull’ambiente. Infatti, la carne bovina nutrita con erba può essere un driver di assorbimento netto del carbonio, ma la chiave per rimettere il carbonio nel terreno è prevenire il pascolo eccessivo, la lavorazione e il calpestio esagerati.

Quando le piante non vengono coltivate, le loro strutture radicali possono crescere a diversi metri di profondità. Queste radici sono essenziali per rompere il terreno compattato, costruire terriccio e sequestrare il carbonio. Quando i pascoli sono sovra-sfruttati con una lunga permanenza degli animali, le piante ed il loro apparato radicale vengono gravemente danneggiati ed il terreno compromesso.

L’idea di base è che è necessario pascolare intensamente la mandria di ruminanti su un pezzo di terra e poi spostarli rapidamente, fornendo l’alimentazione ottimale per gli animali e permettendo alla terra di riposare e recuperare. Ci sono diversi approcci su quanto spesso spostare gli animali, ma questa è l’idea di base: la “biomimetica” cioè cercare di replicare il più possibile i cicli naturali in cui gli animali si spostano da una zona all’altra dopo aver pascolato, concimato il terreno smuovendolo con gli zoccoli senza rovinarlo eccessivamente.

Se l’alimentazione ad erba avviene per pascolo continuo, e il bestiame viene costretto sullo stesso campo ogni giorno, gli animali possono pascolare troppo le loro erbe preferite, uccidendo le piante e distruggendo il suolo. Il loro letame può diventare un problema e i parassiti possono facilmente passare da un animale all’altro.

L’esperienza quotidiana di molti allevatori è scandita proprio da questa consapevolezza. Flavio Franco gestisce una microazienda grass-fed nell’area del Monte Antola in Alta Val Borbera, nella frazione di Campassi di Carrega Ligure dove recentemente è stato istituito un parco naturale: “I miei quaranta capi di razza limousine pascolano liberamente su un territorio di circa 300 ettari di prati e boschi fra i 1.000 e i 1.600 metri”. Come in molti altri casi la gestione del territorio di allevamento non è facile: “L’area di pascolo è completamente recintata ma i capi si muovono liberamente e scelgono quando trovare riparo nella stalla creata nella zona centrale”. Questa libertà favorisce l’effetto positivo sulla biodiversità come sottolineato dai diversi studi già citati. “Chiunque come noi si sposti sul territorio per verificare la salute della mandria si rende conto che molte specie animali e vegetali vivono ‘in simbiosi’ con il pascolo”, sottolinea Franco.

L’ecosistema che si viene a creare garantisce il benessere degli animali che hanno a disposizione varietà di condizioni ambientali e di nutrienti (in questo caso arricchiti dai boschi di castagni). “Le mucche allevate in questo modo godono di ottima salute e non necessitano di alcun medicinale preventivo”. I capi cresciuti a erba maturano più lentamente perché i vitelli seguono le madri al pascolo e non vengono macellati prima di 24 mesi. “Abbiamo scelto di macellare in una struttura molto vicina all’allevamento in modo da limitare al minimo lo stress legato allo spostamento”. L’attività richiesta per controllare gli animali e i recinti porta naturalmente a presidiare una zona montuosa che sarebbe altrimenti abbandonata per gran parte dell’anno. “In paese, a parte noi – racconta Franco – non abita nessuno ma ci sono diverse case utilizzate in estate e l’area comincia ad essere più frequentata da chi pratica escursioni’. Il territorio del parco è caratterizzato da una natura selvaggia e di difficile accesso. “Non è raro che ci chiedano indicazioni sullo stato dei sentieri e capita di aiutare chi si trova in difficoltà e si fa sorprendere dal buio o dal cattivo tempo”. Malgrado questa disponibilità e il ruolo nel presidiare un luogo che altrimenti risulterebbe completamente abbandonato “a volte si ha l’impressione che le amministrazioni locali ci considerino un disturbo proprio perché costrette a farsi carico minimamente di una frazione ancora abitata”.

Studi scientifici e scenari

Oltre che dalla consapevolezza degli allevatori, la misurazione scientifica degli effetti positivi sull’ambiente di questa tecnica è confermata in uno studio statunitense realizzato nel 2018 che ha confrontato l’impatto dell’agricoltura convenzionale e del pascolo multi-paddock adattivo (Amp), una strategia che utilizza la recinzione per spostare le mucche da una sezione all’altra al fine di evitare il pascolo eccessivo) sul ciclo di vita del carbonio per un periodo di quattro anni. Le conclusioni riferite all’impatto ambientale complessivo delle tecniche di pascolo Amp sono molto interessanti e ne confermano la sostenibilità ambientale e l’effetto benefico sul territorio.

Naturalmente la transizione verso queste modalità, anche solo di una porzione dell’attività zootecnica, implicherebbe una riduzione significativa della produzione rispetto all’allevamento intensivo o al pascolo tradizionale che potrebbe essere solo parzialmente bilanciato dal recupero di zone per il pascolo in territori attualmente non sfruttabili.

Il rapporto dell’Unione europea già citato mette in guardia dalla eccessiva semplificazione e sottolinea che le ricerca della sostenibilità ambientale per l’attività di allevamento passa attraverso una molteplicità di approcci che coinvolgono tutto il sistema agro-alimentare.  Gli investimenti resi disponibili dal Pnrr anche per il settore devono sostenere tutte le innovazioni in grado di migliorare la sostenibilità dell’allevamento. La zootecnia grass-fed è uno dei tasselli di questo complicato puzzle. È coerente con la maturazione di una spiccata sensibilità ambientale e consapevolezza olistica (la nostra salute è indissolubilmente collegata al benessere animale e alla preservazione del territorio), è allineata con l’evoluzione delle abitudini alimentari sulla carne (più qualità e meno quantità) e in sintonia con una delle raccomandazioni più sfidanti contenute nelle direttive europee: i sistemi di allevamento dovrebbero evolversi per fornire una gamma di beni e servizi, piuttosto che essere guidati esclusivamente dall’obiettivo della produzione.

Gli allevatori che scelgono le tecniche a pascolo e/o biologico sono spesso attivi in territori di rilevanza ambientale (per esempio le nostre zone dell’Appenino o l’interno delle isole maggiori) rimaste spopolate e/o frequentate sono nei periodi estivi. La loro presenza assicura un importante presidio e potrebbe essere valorizzata e remunerata per la prevenzione del degrado territoriale, il controllo della fauna selvatica, la manutenzione del patrimonio agro-silvo-pastorale, ora trascuratissimo, e delle relative infrastrutture. Incentivare questo presidio contribuirebbe a rendere sostenibile economicamente una scelta di vita spesso difficile oltre a offrire ai visitatori temporanei di questi luoghi un punto di riferimento e di servizi (alloggi, ristorazione, informazioni e supporto) sicuramente necessari.

La pandemia ci ha portati a riscoprire la ricchezza del nostro paesaggio ma molte aree vicino a noi sono di difficile approccio turistico proprio perché ormai abbandonate dalle attività produttive a basso impatto (le uniche possibili in questi territori impervi). Supportare lo sviluppo di queste iniziative zootecniche di nicchia che comprendono l’allevamento grass-fed ma, per esempio, anche la pastorizia minore ed il recupero delle razze autoctone, è espressione di un approccio circolare dell’innovazione finora poco applicato a vantaggio di un focus squisitamente tecnologico e spesso di breve periodo.

L’allevamento può essere sostenibile se clima, salute e benessere sono posti al centro dell’innovazione come auspicato dall’analisi europea. I sistemi per migliorare sono molti e vanno azionati in parallelo. In ordine di difficoltà di implementazione: aumento dell’efficienza produttiva, ricerca di alternative a basso impatto e sviluppo di pratiche agro-ecologiche basate sulla mobilizzazione dei processi biologici e sulla circolarità che spesso richiedono una riprogettazione dei sistemi. Questa trasformazione verso prodotti e processi più sostenibili dovrà quindi essere incoraggiata dalle politiche pubbliche, essere visibile e ottenere apprezzamento economico.

 

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