Nutrizione in ospedale, un progetto sperimentale porta l’alta cucina in corsia

Si chiama “IN-Intelligenza Nutrizionale” ed è frutto della collaborazione tra Università La Sapienza, Ospedale Cristo Re, l’azienda GioService e lo chef stellato Niko Romito. Obiettivo “reinventare” il concetto di mensa ospedaliera per garantire più benessere al paziente

Nutrizione artificiale

Rivoluzionare il concetto di mensa ospedaliera, attraverso una reingegnerizzazione delle cucine, investendo sulla formazione altamente specializzata degli addetti e mostrando più attenzione al comportamento alimentare dei pazienti. È l’obiettivo del progetto “IN-Intelligenza Nutrizionale”, un protocollo di ricerca sperimentale e interdisciplinare promosso da GioService, società del gruppo Giomi spa, in collaborazione l’Ospedale Cristo Re di Roma, l’Universita La Sapienza, lo stellato Niko Romito e Analysis Group.

“Abbiamo immaginato la mensa ospedaliera di domani grazie a tecniche moderne e tecnologie mutuate anche dall’alta cucina”,  afferma Lorenzo Miraglia, amministratore unico di GioService, spiegando il ricorso “a un nuovo approccio metodologico per la definizione dei menu e per la formazione degli addetti, in modo da dimostrare che anche le mense ospedaliere e il vitto offerto ai pazienti possono diventare un nuovo paradigma di qualità per la struttura sanitaria”.

Tra gli obiettivi del progetto, aggiunge Lorenzo Maria Donini, responsabile dell’Unità di Ricerca in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizione Umana del Dipartimento di Medicina Sperimentale della Sapienza, c’è il contrasto alla “malnutrizione ospedaliera, per eccesso o per difetto, che ancora oggi, purtroppo, riguarda la stragrande maggioranza dei pazienti ricoverati”. Un obiettivo che può essere centrato, spiega Donini, anche “grazie alla messa a punto di nuove metodiche di trattamento degli alimenti, che ne preservino le qualità nutrizionali e assicurino una migliore accettabilità da parte del paziente, di nuove procedure per il processo di trasformazione degli alimenti in pietanze, che consentano di rispettare i vincoli di bilancio e limitino al massimo la variabilità inter-operatore, e alla verifica attenta e alla costante ricerca della qualità”.

La filosofia di fondo del progetto è abbastanza semplice: attraverso la standardizzazione delle ricette è possibile elevare il livello medio della qualità dei piatti e replicare una cucina di qualità in ogni luogo, anche in ospedale. Secondo lo chef Niko Romito, infatti, attraverso la creazione di procedure canonizzate, facilmente replicabili da personale adeguatamente formato, è possibile applicare tecniche e conoscenze messe a punto nella ristorazione di ricerca per offrire al paziente un’alimentazione realmente integrata al percorso di cura. Mentre, lasciare la ristorazione collettiva ospedaliera alla diversa sensibilità di chi si trova ai fornelli, senza procedure standard dettate da esperti di ristorazione, rischia di compromettere la qualità complessiva del servizio e di alterare negativamente i valori nutritivi e organolettici.

Quanto all’impatto economico di tale approccio, l’applicazione del modello “IN” prevede piccoli costi differenziali rispetto a un modello di ristorazione collettiva tradizionale (per esempio per l’acquisto di abbattitori e forni di ultima generazione), che vengono però ammortizzati nel prodotto realizzato. Il costo resta invariato sotto il profilo delle derrate alimentari utilizzate, ma grazie all’utilizzo di tecniche di cottura più efficienti si abbatterebbe drasticamente il calo peso percentuale delle materie prime (da un valore medio del 25% al 5%). Sede del progetto pilota, vero e proprio apripista di “IN”, sarà l’Ospedale Cristo Re di Roma, dove la nuova cucina sarà inaugurata il prossimo 15 dicembre.